KIKKERERWTEN, CARBONARA, PARMAHAM, ASPERGES
Wijn: PIPOLI VIGNETTE DEL VULTURE, BIANCO BASILCATA
Recept voor 4 personen
Voor de kikkererwten:
600 gr kikkererwten
Ruim water
Zout
Voor de Parmaham:
8 plakjes Parmaham
Voor de “Carbonara” saus:
2 eieren
1 eidooier
4 el kookvocht erwten
2 sjalotten
200 gr Porchetta, buikspek
120 gr geraspte Pecorino kaas
Zwarte peper
Olijfolie
Voor de presentatie:
Gegrilde asperges
2 el gehakte peterselie
8 plakken gedroogde ham
Olijfolie
Bereiding
Kikkererwten:
Doe de erwten in een ruime pan, zet onder water en laat 24 uur wellen. Giet af, voeg nieuw heet water met zout toe en kook gaar in ongeveer 45 minuten. Zorg dat ze wel een bite houden. Giet ze af, vang het vocht op. Dit vocht noemen we aquafaba, daar kan bijvoorbeeld veganistische merengue van gemaakt worden. We voegen straks ook wat vocht toe bij het bereiden van de eiersaus.
Parmaham:
Zet de oven op 140 graden, hete lucht. Leg de plakjes ham strak op een oven rooster. Zet in de oven en droog ze in ong. 15 minuten. Let wel op, check regelmatig, ze kunnen ook sneller drogen! Haal ze uit de oven, laat afkoelen tot de presentatie.
Asperges:
Schil de asperges. Stoom ze gaar in de stoomoven, als die ontbreekt, in een laagje water. Niet te gaar, zorg dat ze een bite houden, dan blijft de smaak ook frisser. Na het garen kunnen de asperges vlak voor het opdienen nog even afgerold worden op de bbq of in een grillpan. Het geeft de asperge een diepere, vollere smaak.
“Carbonara” saus:
Snij de sjalotten fijn. Snij de Porchetta ook in blokjes. Klop de eieren en eidooier door elkaar. Roer hier de geraspte kaas doorheen. Bak de sjalot aan in olijfolie. Voeg hier de Porchetta aan toe en bak weer even aan. Dan de kikkererwten erbij, roer dit rustig door elkaar op een laag vuur. Voeg dan het ei/kaas mengsel toe. Blijf dit rustig op een laag vuur omscheppen met een spatel. De saus zal gaan binden. Als dat gebeurt, voeg wat kookvocht toe. Weer even roeren en dan weer wat kookvocht. Zorg dat het ei mengsel niet in klonten gaat garen, maar regelmatig verwarmt wordt, waardoor een mooie, room achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zwarte peper uit de molen.
Voor de presentatie:
Leg de gegrilde asperges kruislings in de pan met carbonara kikkererwten. Steek de plakken gedroogde ham er omheen. Garneer af met gehakte peterselie.
Heerlijk met Pipoli Bianco!
Eet smakelijk, Ab Tamis,
Chefkok van De Wijnproevers.
