Gefrituurde asperge, aardappelsalade en gekookte ham
Wijn: Vanita, Pecorino, Terre de Chieti, Italië, 2022
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
Voor de asperges:
3 groene asperges per persoon
2 eieren
3 el water
nootmuskaat
paneermeel
peper en zout
Voor de aardappelsalade:
1 kg aardappelen
2 sjalotten
3 el gehakte peterselie
2 el mayonaise
worcestersaus
peper en zout
Voor de presentatie:
8 plakken gekookte ham
gehakte peterselie
2 el kappertjes
1 sjalot
1 augurk
4 el mayonaise
Bereiding
Voor de asperges:
Schil de asperges en stoom of kook ze beetgaar. Klop de eieren met het water, nootmuskaat, peper en zout los. Haal de asperges door het eimengsel en paneer ze in een ruime kom. Laat ze een paar uur opdrogen in de koelkast, niet afgedekt. Vlak voor het serveren kort frituren.
Voor de aardappelsalade:
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm. Spoel het zetmeel eraf en stoom of kook ze kort beetgaar. Laat afkoelen. Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met de worcestersaus, peper en zout. Zet voor een uur afgedekt in de koelkast.
Voor de presentatie:
Snijd de sjalot, kappers en augurk ragfijn. Meng door de mayonaise. Leg een plak ham op een platte schep of lepel. Leg daarop een schep aardappelsalade en dek het weer af met ham. Vorm hiervan voorzichtig een bal. Dit kun je ook in een pollepel doen. Dan heb je al de juiste vorm. Leg de bal (keukenterm is ‘bombe’) in het midden op een bord en leg de gefrituurde asperges er overheen. Garneer dit af met gehakte peterselie. Serveer met de saus om de asperge in te dippen.
Eet smakelijk,
Ab Tamis,
chefkok van De Wijnproevers.
