Hertenstoofschotel met aardappelpuree, chips van pastinaak en rode kool
Wijn: Vinha da Fonte, Touriga Nacional, Setúbal, Portugal
Recept voor 6 personen
Benodigdheden
Voor de stoofschotel:
1 kg herten stoofvlees in blokjes.
500 gr soepgroente
1/2 fles rode wijn
3 el bloem
Scheut olijfolie
1 klein blikje tomaten puree
2 el honing
Handje pepernoten
3 laurierblaadjes
1/2 el rozemarijn
Potje zilveruitjes
Peper en zout
Voor de chips van pastinaak:
2 pastinaak wortels
1 el zout
1/2 el paprika poeder
Voor de aardappelpuree:
2 pastinaak wortels
1 el zout
1/2 el paprika poeder
Voor de rode kool:
1/2 rode kool
3 goudrenet appels
1 ui
2 laurierblaadjes
2 kruidnagels
25 cl rode wijn
Scheut water
1/2 el kaneel
el appelstroop.
Zout en peper
2 el maizena
Bereiding
Voor de stoofschotel:
Meng de bloem door het vlees met wat peper en zout. Verhit de olijfolie in een pan met een dikke bodem. Bak het vlees hier in aan onder voortdurend roeren. Voeg dan de soepgroente toe en bak dit kort aan. Dan de kruiden en de tomatenpuree erbij en roer weer even om. Voeg dan de honing en de pepernoten erbij en roer om. Blus het geheel af met een halve fles wijn. Roer goed door, u zult zien dat de bloem zorgt voor binding. Voeg eventueel wat water toe en een bouillon blokje. Laat dit zachtjes 3 uur pruttelen. Roer af en toe om. Voeg als laatse de zilveruitjes toe.
Voor de chips van pastinaak:
Schil de pastinaak en snij in lange plakken van 2 mm dik. Leg de plakken op een bakplaat en bak in de heteluchtoven op 180 graden, totdat ze knapperig zijn. Bestrooi dan met een mengsel van zout en paprikapoeder.
Voor de aardappelpuree:
Schil en kook de aardappelen gaar in zout water. Giet af en stamp fijn. Roer er dan de eieren, room en boter door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. U kunt ook verse kant en klare puree kopen, maar breng het dan wel op smaak.
Voor de rode kool:
Snij de rode kool in reepjes, hoe fijner, hoe lekkerder de rode kool wordt. Schil de ui en prik met de kruidnagels de laurierblaadjes op de ui. U kunt het er dan later makkelijk uit halen. Leg de ui in een kuiltje in het midden van de pan kool. Voeg de wijn toe en wat water, zodat er een laagje van 6 cm water in de pan zit. Zet de pan op het vuur en breng aan de kook. Zet het vuur dan laag. Laat 10 minuten koken en schil ondertussen de appels en snij in vieren. Voeg die dan toe en de kaneel. Roer na 10 minuten door en laat het langzaam gaar koken. Roer als laatste er wat appelstroop door. Bind eventueel af met wat in water opgeloste maizena. U kunt ook een potje rode kool nemen of diepvries, maar breng het op smaak met wat kaneel en appelstroop.
Schep wat rode kool in een ring op het bord. Maak met 2 lepels quenelles puree, of spuit het op het bord in spuitzak. Daartussen schept u wat stoofschotel. Garneer af met de chips. Vinha da Fonte uit een karaf combineert hier prima mee! Niet te warm serveren, 12 graden is prima!
Prosit!
Ab Tamis,
Chefkok van De Wijnproevers.
