Filet van hert, met puree van knolselderij, gegrilde rode kool en geflambeerde appel
Wijn: Chateau la Fagnouse
Recept voor 10 personen
Benodigdheden
Voor het hert:
1 heel filet van hert
1 ui
1 steel prei
1 winterwortel
1 bos selderij
12 jeneverbessen
3 laurierblaadjes
2 blaadjes foelie
peper en zout
2 ltr bouillon rund of wild
Voor de knolselderijpuree:
1 flinke knolselderij
klont roomboter
1 scheut room
mespunt gemalen anijszaad
peper en zout
Voor de rode kool:
1 halve rode kool
1 ui
4 el honing
scheut appelsap
scheut olijfolie
zout
1 el kaneel
Voor de appel:
3 jonagold appels
fijne suiker
Mandarin Napoleon likeur
Bereiding
Snijd de groente grof fijn. Braad de groente aan in een hete pan. Bak even aan en voeg dan de kruiden toe. Bak nog even door en voeg dan 2 liter bouillon toe. Laat op een matig vuur pruttelen voor 2 uur. Giet dan af en laat verder inkoken. Bind af met wat maizena en breng op smaak met peper en zout. De filets licht zouten en opbinden. De filets aanbraden in boter en rustig garen in de oven op 100 graden. Let op de kerntemperatuur: 58 graden. De filets halen we vlak voor de presentatie uit de oven, laten even rusten en snijd ze in medallions.
Zet de oven op 180 graden. Schil de knolselderij en pak hem in aluminiumfolie in. Pof hem in de oven totdat de knol mooi zacht is geworden. Stamp fijn en roer er een klont roomboter door. Eventueel wat room toevoegen. Breng op smaak met anijszaad en peper en zout.
Snijd de rode kool in fijne reepjes van 1 mm. Snijd de ui even groot. Meng met de honing, ui, appelsap, zout, olijfolie en kaneel door elkaar en grill in een oven gaar. Roer elke vijf minuten om.
Schil de appels, snijd in vieren en haal het klokhuis eruit. Snijd dan nog een keer door. Haal door de suiker en leg koel weg. Vlak voor de presentatie een koekenpan verhitten met een klont boter. Bak hier de appel kort in, totdat de suiker begint te kleuren. Blus af met de likeur die als het goed is gaat branden. Serveer op de rode kool.
Presentatie:
Leg een paar medaillons vlees in lijn op een wit bord. Schep wat rode kool in een ronde vorm ernaast. Op de kool een paar partjes appel. Dan een streep knolselderijpuree ernaast. Druppel wat jus er omheen. Garneer af met blaadjes dragon.
Wijntip: Maak voordat u begint met koken de fles Chateau La Fagnouse St. Émilion Grand Cru open. Nog beter, decanteer hem in een karaf. Deze mannetjesputter komt dan mooi tot bloei.
Eet smakelijk en prosit!
Ab Tamis, chefkok van De Wijnproevers.
