Benodigdheden

Voor de ree filet:
600 gr ree filet
1 flinke ui
Roomboter
Peper en zout

Voor de pastinaak:
3 pastinaken
1 sjalot
1 tl geraspte gember
3 el honing
1 tl kerrie
Zeste van sinaasappel
Witte wijn azijn
Olijfolie

Voor de spruiten:
400 gr spruiten
Klontje roomboter
Nootmuskaat
Zout

Voor de paddenstoelen:
200 gr gemengde paddenstoelen
1 sjalot
3 el balsamico siroop
1 el maizena
1 koffiekopje melk of room
Klont roomboter
Scheut madeira

Voor de pompoen crème:
400 gr pompoenblokjes
Klont roomboter
Scheut room
1 tl komijnzaad, gemalen
Peper en zout

Bereiding

Voor de ree filet:
Haal het vlees uit de verpakking en laat een half uur op temperatuur komen. Bestrooi met peper en zout en afgedekt weg. Snij een flinke ui in halve ringen. Zet de oven op 55 graden celcius. Smelt de roomboter in een koekenpan en braad de filet aan. Voeg halverwege de ui toe. Als de filet aangebraden is leggen we hem in een ovenschaal weg in de oven. Door de lage temperatuur van de oven blijft het vlees lange tijd op temperatuur maar gaart het niet door. Op deze manier kunt u het gerecht optimaal voorbereiden en heeft u meer tijd voor de gasten. Snij vlak voor het opdienen het vlees in plakken van 1,5 cm.

Voor de pastinaak:
Snij de pastinaak in blokjes van 1 cm. Kook of stoom kort totdat het beetgaar is. Snij de sjalot ragfijn. Bak de pastinaak in olijfolie aan, totdat het begint te kleuren. Voeg de sjalot toe en bak weer even aan. Voeg dan de kerrie toe en bak weer aan. Dan de gember en honing erbij. Roer even door, de wijnazijn erbij, roer weer door en zet weg tot de presentatie. De zeste van sinaasappel gaat er als laatste overheen.

Voor de spruiten:
Maak de spruiten schoon. Kook ze beetgaar in zout water. Giet af en voeg een klontje roomboter toe en rasp er nootmuskaat overheen. Schud door en laat staan tot de presentatie.

Voor de paddenstoelen:
Snij de paddenstoelen in plakjes. Snij de sjalot ragfijn. Meng de maizena en melk goed door elkaar. Bak de sjalot kort aan in de boter en voeg de paddenstoelen toe. Bak weer even door terwijl u de pan regelmatig schudt. Blus af met madeira. Voeg dan de balsamico toe en voeg een scheut room toe. Als de saus dik genoeg is, is hij klaar. Is hij dun, bind hem dan af met maizena en room. Meng de maizena en room tot een glad mengsel. Voeg een beetje toe aan de saus en roer door. Gooi niet alles er meteen in. Beetje bij beetje, elke keer even roeren totdat de saus dik genoeg is. Proef af en voeg eventueel wat peper en zout toe.

Voor de pompoen crème:
Kook de blokjes gaar in zout water. Giet af en voeg de room en boter toe. Draai met een staafmixer tot een gladde crème. Breng op smaak met komijn, peper en zout.

Snij het vlees in gelijke plakken en presenteer samen met de saus en de groenten op een langwerpige schaal.

Prosit!

Ab Tamis,
Chefkok van De Wijnproevers.