Biefstuk, paprika saus, a la minute, sperziebonen, aardappel gratin
Wijn: Domaine Paul Mas, Grenache Noir Syrah, Pays d’Oc, Frankrijk, 2023
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
Voor de gratin:
500 gr aardappelschijfjes
20 cl. Volle melk
20 cl. Slagroom
1 rode ui
2 tenen knoflook
2 eieren
Nootmuskaat
Peper en zout
Paneermeel
Eventueel geraspte kaas
Voor de sperziebonen:
400 gr sperziebonen
Zout
Klontje boter
Nootmuskaat
Zout
Voor de biefstuk en de saus:
600 gr biefstuk, liefst aan 1 stuk
Roomboter
1 ui
2 tenen knoflook
250 gr champignons
1 paprika
1 el paprikapoeder mild
1 tl paprikapoeder gerookt
2 el Heinz tomatenketchup
2 el patent bloem
Scheut Paul Mas
grenache-shiraz
50 cl. Runderbouillon
Room
Gedroogde uitjes
Peper en zout
Bereiding
Kook de schijfjes 10 minuten voor in zout water. Verwarm de oven voor op 170 graden, hete lucht. Leg ze dakpansgewijs in een ovenschaal of aluminium bakje. Maak van de melk, room en ei een mengsel en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg hier de kaas aan toe. Schenk dit over de aardappelen heen en bestrooi met wat paneermeel. Bak nu voor ongeveer 40 minuten tot er een mooi goud bruin laagje op de schotel gevormd is.
Haal de sperziebonen af, dwz de puntjes eraf halen. Vroeger moest je dan ook de draden afhalen, die waren taai. Maar tegenwoordig hoeft dat niet meer bij de meeste soorten. Kook ze gaar in zout water zonder deksel. Zonder deksel koken zorgt voor een frisse, groene kleur. Giet de bonen af en breng op smaak met nootmuskaat en een klontje boter. Neem een hele muskaatnoot en rasp die, dat geeft een zuivere smaak in plaats van gemalen nootmuskaat die vaak veel kracht verloren heeft.
Bestrooi de biefstuk met peper en zout en leeg minimaal 1 uur weg. Snij de ui fijn. Hak de knoflook ragfijn. Snijden paprika in blokjes van 1 cm. Snij de champignons in vieren. Leg alle andere ingrediënten klaar om snel te kunnen verwerken, in de juiste volgorde: Ui en knoflook; paprika; champignons; paprika poeders; ketchup; bloem; wijn; bouillon, room; peper en zout. Bak nu de biefstuk rustig aan in roomboter. Na het aanbakken legt u het vlees in aluminium folie weg te rusten. Bak nu in de braadboter de ui en knoflook kort aan. Als het begint te kleuren de paprika erbij en weer even aanbakken. Roer af en toe door. Dan de champignons erbij. Die ook weer even aanbakken. Als ze beginnen te kleuren de paprikapoeders erbij. Bak dit weer even kort aan. Hussel onderwijl de pan. Het poeder bakt nu kort aan en zal aan de garnituren plakken. Dit zorgt voor een optimale ontwikkeling van smaak. Dan de ketchup erdoor roeren. Strooi dan de bloem eroverheen en roer goed door. Vuur mag lager en dan afblussen met wijn. Roer goed door terwijl u wat bouillon toevoegt. Blijf roeren, er vormt zich nu een saus. Voeg zoveel bouillon toe totdat er een mooie gladde emulsie ontstaat. Laat even zacht pruttelen en maak de saus af met peper en zout. Als laatste roert u er een scheutje room door. Als dit lukt heeft u een saus met een fluwelen glans. Dat is een klassieke methode, waarmee je eindeloos kunt variëren. In de jaren 70-80 werden veel sausen op deze manier gemaakt. Je maakt gebruik van de jus van het vlees, wat al een grote smaak maker is. Het zorgt ervoor dat de saus naadloos aansluit bij het vlees. De jus van een biefstuk is nu eenmaal anders van smaak als die van een varkenshaas of kipfilet.
Snij het vlees daarna in dunne plakken, ik heb in dit geval Bavette gebruikt, die moet dwars op de draad gesneden worden. Bavette heeft meer smaak als ossenhaas of kogel, maar heeft dus een gebruiksaanwijzing. Schik alles op de saus in de pan, garneer af met wat gedroogde uitjes.
Eet smakelijk, met een glas Paul Mas Grenache Noir-Shiraz op 18 graden!
Prosit!
Ab Tamis,
chefkok van De Wijnproevers.
