Kogelbiefstuk, Romesco saus, spruitjes, milde chorizo en smashed potato
Wijn: Setúbal, Vinha da Fonte Touriga Nacional, Portugal
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
Kogelbiefstuk:
4 stuks à 150 gram peper en zout
Voor de Romesco saus:
Voor 1 liter:
6 rode paprika’s of 1 pot gegrilde paprika
50 cl gezeefde tomaten
150 gr geroosterd amandelschaafsel
1 fijngesneden rode peper
1 bol knoflook of 1 el knoflookpoeder
1 scheut olijfolie
2 sjalotten
4 el paneermeel
2 dashes Worcestersaus
scheut witte wijnazijn
peper en zout
Voor de smashed potato:
400 gr kriel in de schil
olijfolie
Italiaanse kruiden knoflook
peper en zout
Voor de spruitjes:
1,5 kg aardappelen
75 gr roomboter
1,5 dl volle melk
2 eieren
zout
nootmuskaat
Bereiding
Romesco saus:
Methode 1: Vul de mengkom van de blender met de ingrediënten, begin met de paprika en de tomaten. Blend het tot een mooie gladde emulsie. Proef af en breng op smaak.
Methode 2: Verwarm de oven voor op 180 graden of grillen, stand 3. Snijd de paprika’s doormidden en haal de zaadlijsten eruit. Leg ze met de bolle kant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Pof de paprika’s in een heteluchtoven op 180 graden, samen met de bol knoflook. De paprika’s zijn klaar als het vel zwart kleurt. Haal uit de oven en leg afgedekt 15 minuten weg. Haal dan de vellen eraf en leg het vruchtvlees in een blender. Rooster het amandelschaafsel kort in een droge pan, let op het verbrandt snel! Schil de sjalotten en snijd in stukken. Knijp de knoflook uit en voeg toe aan de paprika. Voeg dan de rest van de ingrediënten toe en draai tot een gladde emulsie. Gebruik eventueel een scheutje olijfolie als de massa in de blender niet goed vermengt. Breng tenslotte op smaak met peper en zout.
Smashed potato:
Kook de kriel gaar in de schil. Giet af en plet met een plat bord, schaal of lepel. Maak van wat olijfolie, zout, peper, knoflook en Italiaanse kruiden een aromatische olie. Vet de geplette aardappelen daarmee in en laat minimaal een uur intrekken. Herhaal eventueel het insmeren. Bak ze vlak voor het opdienen in de airfryer op extra crisp totdat er een mooi, krokant laagje om de aardappel zit. Dit kan ook in de heteluchtoven. Dien direct op met wat grof zeezout.
De spruitjes:
Verwarm de oven op 160 graden, boven- en onderwarmte. Maak de spruitjes schoon en kook ze kort in zout water. Giet af en laat koud worden. Klop de eieren, water en room los. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Klop dan het amandelmeel erdoorheen. Leg de spruitjes in een quiche vorm, zorg dat ze niet op elkaar liggen. Steek er plakjes worst tussen zodat elk spruitje wel een stukje worst raakt. Giet dan het eimengsel eroverheen en zorg dat het gelijkmatig over de vorm verdeeld is. Bak de quiche af totdat een houten prikker er droog uit komt als je hem erin steekt. Snijd in 8 punten en serveer met de Romesco saus
Bak de biefstuk in boter rondom bruin en mooi rood van binnen. Laat even rusten, trancheer en serveer met de spruiten en smashed potato.
Schenk hier de Vinha Da Fonte bij op ongeveer 16-18 graden. Eet smakelijk en Prosit!
Ab Tamis,
chefkok van De Wijnproevers.
