Asperges, witvis, truffel aardappel, tomaat
Wijn: Pipoli Bianco, Basilicata, 2021
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
Voor de asperges:
3 asperges per persoon
zout
nootmuskaat
klontje boter
Voor de witvis:
150/200 gr vis per persoon, kan tong, schol of kabeljauw zijn; wat er vers te koop is.
mespunt gemalen anijszaad
peper en zout
Voor de truffel aardappel:
150 gr. aardappel per persoon
1 sjalot
1 tak rozemarijn
6 blaadjes salie
3 takjes oregano
peper en zout
scheut olijfolie
Voor de tomatensaus (hiermee maak je ongeveer 75 cl. saus):
200 gr. zongedroogde tomaten
0,5 ltr. slagroom
1 el tomatenketchup
peper en zout
Bereiding
Voor de asperges:
Schil de asperges. Stoom, blancheer of kook ze gaar, vlak voor de presentatie. Bestrooi met een beetje zout. Smelt de boter en schenk dit over de asperges en draai wat nootmuskaat erover.
Voor de witvis:
Meng wat peper, zout en een mespuntje (heel weinig) gemalen anijszaad door elkaar. Bestrooi daar de vis mee. Laat een half uur staan. Bak de vis vlak voor de presentatie kort in hete olijfolie.
Voor de truffel aardappel:
Snijd de sjalot en kruiden ragfijn. Schil de aardappelen en snijd in partjes. Meng alles door elkaar in een kom. Schep in een ovenvaste schaal en gaar in de hete lucht op 185 graden. Roer af en toe om.
Voor de tomatensaus:
Verwarm de slagroom met de tomaten rustig op een matig vuur. Laat het trekken, niet koken! Roer af en toe door. Na een uur voegen we de ketchup erbij. Draai in een blender tot een gladde massa, zeef dit eventueel. Breng op smaak met peper en zout. Deze saus kun je ook bij veel andere gerechten gebruiken, zoals varkenshaas en/of kip.
Schep de aardappelen in het midden op het bord, aan de ene kant de asperges en aan de andere kant de vis. Schep er wat saus overheen en garneer af met stukjes gedroogde tomaat.
Hierbij past de Pipoli Bianco prima, maar de Pipoli Rosado is de bom!
Eet smakelijk,
Ab Tamis, chefkok van de Wijnproevers.
